Харчові біотехнології мають надзвичайне значення в сучасному житті людини. Ця інноваційна галузь науки та технологій відкриває перед нами безмежні можливості для поліпшення нашого харчового забезпечення, збереження ресурсів та зменшення впливу на довкілля. Від новаторських методів вирощування їжі до створення продуктів з високим вмістом корисних речовин.
Черговим продуктом, який вивчали та досліджували здобувачі 4 курсу в рамах дисципліни «Харчова біотехнологія» стала кава. Так-так, саме КАВА! Адже на сьогодні кава є одним із найпопулярніших напоїв у світі, щорічно випивається приблизно 600 мільярдів чашок кави. Щоденне вживання кави стало невідʼємною частиною життя людства, це повʼязано з тим, що діюча речовина – кофеїн (метилксантин) надає збудливу дію на нервову систему. Проте не всі здогадуються, що даний напій може спричинити як позитивні, так і негативні наслідки для організму.
Професор, доктор технічних наук, завідувач кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів Володимир Ковбаса виступив організатором зустрічі, присвяченої цьому дивовижному напою. Здобувачи-біотехнологи 4 курсу мали унікальну можливість доєднатись до онлайн-лекції на тему: «Переваги та ризики від вживання кави», яку прочитала викладачка кафедри технології та якості продукції рослинництва Словацького сільськогосподарського університету в м. Нітра – PhD Ева Іванісова.
Враженнями діляться наші здобувачі:
Анастасія Онищенко, БТ-4-1: «2 листопада ми мали чудову можливість дізнатися більше про каву завдяки Єві Іванісовій, викладачці кафедри технології та якості продукції рослинництва Словацького сільськогосподарського університету в м. Нітра, що прочитала чудову лекцію.
Пані Єва розповіла досить цікавий факт: основними країнами-виробниками кави є Бразилія, В’єтнам, Колумбія, Індонезія, Ефіопія, Індія (виробляє близько 70% кави), але лідерами споживання кави є країни Європи, особливо Італія та Франція.
Спершу ми розібрали, що ж із себе представляють кавові зерна, адже для більшості кава асоціюється виключно лише з кофеїном.
Отже, склад кавових зерен залежить від ступеня обсмажування і місця їх вирощування. Зелені кавові зерна представлені багатим хімічним складом. Проте під час обсмажування, ці зерна проходять складні термічні та хімічні реакції, що призводять до утворення інших сполук. Наприклад, у зелених зернах міститься тригонеллін, який при тепловій обробці перетворюється на іншу речовину – піридин, що надає каві цей самий специфічний аромат та смак.
Кавові зерна містять амінокислоти рослинного походження, які сприяють відновленню організму та підтримці імунітету. Також кава містить велику кількість органічних та неорганічних сполук, містить цукри, полісахариди, вітаміни, жирні кислоти та інші речовини, які служать основою для живлення мозку та нервових клітин.
Мелена кава та кавові зерна також включають в себе мінерали, такі як кальцій, калій та магній. Ці мінерали сприяють зміцненню кісток і регулюють роботу м'язів, а також важливі для функціонування мозку та серця.
Попри велику кількість корисних речовин у каві, даний продукт не є калорійним – всього 1-2 ккал.
Але як-то кажуть: «Що занадто, то не здраво!». Надмірне вживання кави призводить до більшого прийому кофеїну, в результаті чого може підвищуватись тиск, виникає перезбудження нервової системи та безсоння. Також ті, хто регулярно п’ють занадто багато кави, ризикують захворіти на сечокам’яну хворобу.
Дякуємо за лекцію, яка розкрила перед нами багато цікавих аспектів нашого улюбленого напою. Надзвичайно цікаво було познайомитися з культурою кави та її впливом на смакові рецептори та організм загалом. Ця інформація допомогла нам краще зрозуміти, чому кава є такою популярною.»
Катерина Гвоздецька, БТ-4-1: «Пані Ева зосередила нашу увагу на таких сортах кави як: Арабіка, Робуста та Ліберіка. Ми детально розглянули різницю між даними видами за органолептичними характеритиками, смаковими властивостями та вмістом кофеїну. Цікавим є те, що загалом кавові зерна в сирому вигляді мають прісний смак, а свій колір та аромат набувають тільки в процесі обсмажування!
Безпосередньо кофеїн є алкалоїдом, його вміст дуже нестабільний і коливається від 30 до 350 мг на чашку кави. Стандартна чашка кави (60 мл) містить приблизно 100 мг кофеїну, споживання якого позитивно впливатиме на організмі вцілому, а саме: стимулюватиме ЦНС, прискорюватиме метаболізм, допомагатиме регулювати масу тіла, підтримувати окислення жирів, покращуватиме термогенез. Одна чашечка кави на день покриває 11% рекомендованої добової норми вітаміну B2, 6% вітаміну B5, 3% магнію та калію, 2% вітаміну B3.
300-400 мг кофеїну допоможе знизити ризик виникнення захворювань нирок, печінки, онкології (особливо молочної залози, яєчників, простати, прямої кишки та підшлункової залози), покращуватиме пам'ять, пильність, настрій, більше того зменшиться ймовірність розвитку діабету 2 типу і навіть хвороб Паркінсона та Альцгеймера!
Проте варто памʼятати, що надмірне споживання кави приноситиме шкоду для здоровʼя! Це повʼязано з тим, що в каві містяться такі сполуки: акриламід, залишки пестицидів, охратоксин А! Кава може викликати безсоння, депресію, відчуття тривоги, підвищує артеріальний тиск, підвищує ризик нетримання сечі у дорослих, пригнічує продукцію колагену, підвищує крихкість кісток (як наслідок ризик розвитку остеопорозу особливо у жінок). Тому необхідно бути обережним у споживанні даного напою!»
Анна Пашко, БТ-4-1: «Нещодавно ми мали унікальну можливість бути присутніми на гостьовій онлайн-лекції словацької науковиці сільськогосподарського університету в м. Нітра.
Під час доповіді ми поглинули у складний світ харчових технологій, приділивши особливу увагу використанню харчових концентратів на прикладі популярного напою - кави. Доповідач глибоко дослідив, як сучасні харчові технології революціонізували спосіб споживання та насолоди цим улюбленим напоєм.
Одним з ключових висновків лекції став акцент на ролі харчових концентратів у підвищенні зручності споживання кави. Обговорення кавових концентратів, таких як розчинна кава та еспресо-шоти, підкреслило їх ключову роль у нашому швидкоплинному житті. Ці інновації не лише зробили каву більш доступною, але й сприяли зменшенню відходів та впливу на навколишнє середовище, пов'язаного з традиційними методами заварювання кави. Також нам вдалося розібратися в складних процесах, пов'язаних із виробництвом кавових концентратів, підкреслюючи важливість збереження смаку та аромату, які так цінують поціновувачі кави. Було дуже цікаво дізнатися, як ці концентровані форми їжі стали невід'ємною частиною нашого харчування, покращуючи як збереження, так і зручність без шкоди для поживної цінності.
Загалом, лекція про каву стала незабутнім і пізнавальним досвідом. Вона розширила розуміння складної павутини факторів, які впливають на нашу харчову систему, і змусила по-новому оцінити інновації в харчових технологіях. Це сфера, яка обіцяє змінити наше уявлення про переробку харчових продуктів та їхню екологічність. Як споживачі, поінформованість про ці досягнення дає нам можливість робити більш свідомий вибір продуктів, які ми споживаємо, та їхнього впливу на наше здоров'я і навколишнє середовище.»
Анастасія Гіріна, БТ-4-1: «Днями, завдяки співпраці українських університетів з закордонними, ми мали змогу прослухати цікаву лекцію про харчові добавки від професорки університету м. Нітра – Еви Іванісової.
Нам розказали, які бувають сорти кави, чим Арабіка відрізняється від Робусти, як візуально відрізнити ці сорти кави за зернами, чому в Європейських країнах не вирощується Ліберіка та які для цього є перешкоди. Також цікавою частиною лекції була розповідь про різні типи обсмаження кави, які вони бувають, чим відрізняються, на які параметри слід звернути увагу під час обсмаження, та чому французи й італійці п’ють каву з яскраво вираженим гіркувато-терпким смаком, що для них навіть є особливі типи обсмаження зерен: «French roast» та «Italian roast».
Ну і звісно, згадуючи про каву, неможливо було не розглянути питання про її хімічний склад, так як багато людей знають лише про наявність кофеїну; про види кавових напоїв, який в кожному з них вміст кави та води; про позитивні та негативні наслідки вживання цього напою; а також дізнались, що на якість кави, яка принесе вам лише користь, впливає не лише якість самих зерен, а ще й час екстракції. Саме тому не є добрим подовжувати час заварювання вашої кави!
Особисто для мене це була надзвичайно корисна та цікава лекція, адже я люблю пити каву, однак над деякими моментами навіть не замислювалась.
Я вважаю такі гостьові лекції дуже корисними в плані обміну досвідом між людьми з різних країн та університетів. Професорка Ева Іванісова мала змогу поділитись з нами своїми знаннями та досвідом в світі кави, а ми, в свою чергу, мали змогу дізнатись щось нове для себе!»
Щиро дякуємо Еві Іванісовій за корисну інформацію, професору, доктор технічних наук, завідувач кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів Володимиру Ковбасі за організацію зустрічі, а завідувачу кафедри, лектору дисципліни «Харчова біотехнологія», доктору технічних наук, професору Віктору Стабнікову за можливість долучитися до пізнавального заходу!
