У сучасному світі харчові концентрати стають все більш популярними завдяки своїй практичності, тривалому терміну придатності та відмінним смаковим властивостям. Деякі секрети технології їхнього виробництва та оцінювання якості на прикладі кави стали відомими магістрантам-біотехнологам, які долучилися до онлайн лекції «Переваги та недоліки вживання кави» від професорки кафедри технології та якості продукції рослинництва Словацького сільськогосподарського університету в м. Нітра. Еви Іванісової.

Тема лекції є дуже актуальною в наш час, тому що більшість людей обожнюють цей ароматний напій (статистика каже – 600 міл’ярдів філіжанок кави випивається щорічно), інші говорять про можливу шкоду здоров’ю. Але Ева Іванісова розвіяла всі міфи про каву. Чи знали ви чим візуально відрізняються різні види кавових зерен, які представлені на поличках магазинах? А ось магістранти-біотехнологи дізналися, що кавові зерна арабіки мають елегантну лінію посередині, а робуста – просто пряму. Та і взагалі правильно говорити не робуста, а Coffea canephora Pierre ex Froehner, бо робуста включає в себе багато видів, а використовується для вживання саме цей вид з гарною назвою. А ще є і третій різновид кави – ліберіка, але він дуже рідко зустрічається через погану логістику та труднощі в зборі урожаю.

Одним із важливих етапів підготовки кавових зерен до споживання є їх обсмажування (roasting). Ось тут і має велике значення час та температура.  А які аромати виділяються під час цього процесу: карамелі, ванілі, фруктові ноти! Усім присутнім на лекції відразу закортіло побувати біля технологічної лінії  під час цього процесу і відчути ці дивовижні аромати. Залежно від типу обсмажування кавових зерен можуть змінюватися їх смакові якості – від кислого, солодкого до найгіркішого, до речі, останній вид називається італійський стиль, до речі саме серед італійців та французів найбільше поціновувачів strong coffee.

Магістранти-біотехнологи з подивом дізналися, що у філіжанці кави міститься не тільки кофеїн, але і хлорогенова кислота, що знижує рівень глюкози в крові, жири (кафестол, кахвестол), які знімають запалення; трігоналін (саме він надає гіркого смаку, але й одночасно є попередником вітаміну В3), небагато цукрів, та мінеральні речовини (наприклад, якщо дерево росло на вулканічній місцевості – кавові зерна будуть збагачені багатьма мікроелементами). І головне питання, яке бентежило усіх присутніх: «Чи можлива дружба з кавою?». Так! Але тільки до 3 – 4 філіжанок на день. Кава допоможе знизити ризики захворювань печінки, нирок, виникнення ракових пухлин, і навіть покращить пам’ять. Одна чашка кави подарує вам дозу вітамінів групи В, мікроелементи (магній, натрію) та без шкоди вашій фігурі (тільки 1-2 ккал). З іншого боку, все ж таки шкода існує. Наприклад, режим обсмажування: виявляється, чим менше часу та температури, тим більше накопичується акриламід, який є токсичним. Поганий вплив також має тривалість екстракції, тому не варто довго тримати каву в кавоварці. А при неправильному вирощуванні у кавових зернах можуть накопичуватися пестициди, при недотриманні умов зберігання – охратоксин А (добре відомий біотехнологам мікотоксин аспергілових та пеніцилових мікроміцетів). Отже, контроль процесу є надзвичайно важливим, про що магістрантам-біотехнологам постійно нагадують і під час вивчення фахових дисциплін.

Не можна не відзначити і ще один позитивний момент – проведення лекції англійською мовою. Це надало можливість магістрантам-біотехнологам додатково поглибити свій рівень знання мови, а також робить інформацію доступною для більшого кола слухачів і сприяє популяризації знань про каву серед іноземних студентів.

Також варто відзначити неймовірну енергетику та запальність Еви Іванісової. Під час лекції відчувалася її натхнення та відданість. Ця позитивна енергія сприяла кращому сприйняттю матеріалу та заохочувала приєднатися до дослідження світу кави.

Магістранти-біотехнологи надзвичайно вдячні за можливість долучитися до міжнародного спілкування організатору цього чудового заходу, завідувачу кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів, професору, доктор технічних наук Володимиру Ковбасі та щиро дякують лекторці Еві Іванісовій за чудову та цікавенну доповідь!

здобувачки ОС «Магістр» спеціальності 162 «Біотехнології та біоінженерія» Марія ДЗЮБА, Ольга ІВАНЕЦЬ, Вероніка ТРОМПАК, Марина ГРИЩЕНКО, гр. ПФБ-1-1м